Нитратът е естествено съединение, което е част от биохимичния цикъл на азота, както и одобрен химикал, които се използва за някои храни. Нитратът играе важна роля за нормалното израстване на растенията, но при прием от хора може да се превърне в нитрит, който да се разгради в полезни или вредни метаболити. Структурите на нитрата и нитрита се състоят от един атом азот, като при нитрата има три молекули кислород, а при нитрита са две молекули кислород. Нитратът се натрупва в растенията, като различните култури имат различно съдържание. С най-голямо съдържание на нитрати са зелените листни култури като спанак, маруля, и тн. Нитрати и нитрити също така се използват и за съхраняване на месо, като тяхната реакция със свободните кислородни молекули предпазва месото от оксидиране, бързо покафеняване и разваляне.
Нитратът сам по себе си не е токсичен, но някои от неговите метаболити са токсични, като могат да доведат до метхемоглобинемия (медхемоглобина е трайно съединение, което не е в състояние да транспортира кислорода) или са канцерогенни. По-скорошни и по-детайлни проучвания показват, че нитратите имат много полезни свойства, които до голяма степен надхвърлят риска, който те представляват в конкретни ситуации, въпреки че не се препоръчва изключително голям прием на нитрати. За възрастни не се препоръчва прием на над килограм и половина зеленчуци на ден или над половин килограм за деца под шест години. Не е препоръчително за деца под шест години да пият вода с азот или да ядат много месо.
Нитратите се набавят от организма главно чрез външен прием, но организмът също произвежда нитрати. Нитратите и нитритите циркулират от храносмилателната система в кръвта после в слюнката и обратно в храносмилателната система. Нитратите и нитритите имат антибактериални свойства в тази система, като те предпазват от бактерии като Салмонела, но това не е единствената им функция. Нитратите подсилват митохондрията, която отговаря за производството на енергия, като нитратите намаляват умората и увеличават доброто представяне при професионалните атлети. При влизане в тялото, нитратите се превръщат в нитрити чрез бактерии в устата или чрез ензими от тялото. Нитритите се разграждат на азотен оксид или нитрозамини. Азотният оксид е много важна сигнализираща молекула, защото той минава през артериалните стени, в малките мускули около артериите и им дава сигнал да се отпуснат. По този начин се намалява кръвното налягане, което подобрява притока на кислород към сърцето. Високото кръвно налягане е също и голям рисков фактор за хора с наднормено тегло, които страдат от сърдечно-съдови заболявания.
Главната опасност с нитратите и нитритите е, когато се нагряват до висока температура при наличието на амино киселини. Тогава нитритите се разграждат на нитрозамини. Този метаболит може да се получи при реакция на нитрит със стомашните киселини, но най-често се получава при нагряването на нитрит до голяма температура в близост до протейн, което представлява проблем, защото именно нитритът е азотното съединение, което се използва за съхраняване на месото. Този проблем съществува и при растенията, но зелените листни култури, които съдържат най-много от азотните съединения не се нагряват толкова често до толкова голяма темпертура преди консумация. Това означава, че пърженото месо представлява голяма опасност за прием на нитрозамини. В днешно време нитритите, които се използват за съхраняване на месото са значително по-малко, както и се добавят допълнителни вещества като витамин С, който да предотвартяват реакцията, но мерките за сигурност може да са и още по-изчерпателни. Може да се избира месо, което да е без консерванта нитрит, въпреки че понякога се замества с растителен консервант, който също има нитрит в него. Друга алтернатива е да се купува месо, което не е консервирано, а просто осолено или пък прясно месо. Така допълнително може да се избегне риска, без да е нужно човек да ограничава месните продукти, които харесва.
Препоръчително е да консумирате зеленчуци, тъй като умерено количество нитрати е полезно за вас, особено ако сте с наднормено тегло и в рискова група за сърдечно-съдови заболявания, но е добре да избягвате пържено консервирано месо. За да бъдете информирани кога излизат новите ни статии с полезна информация, харесайте страницата ни Здравалник във Фейсбук.
